¿Abrir el vino para que respire es perder el tiempo?: verdades y mentiras de la decantación

El crítico de ABC explica cuándo y cómo airear el vino antes de tomarlo porque no siempre decantar siginifica engrandecer.

Decantar, como término vinícola, supone trasladar el vino desde la botella a otro recipiente, habitualmente transparente, de cristal y con cuello, antes de ser catado. Así, el vino se oxigena, entra en contacto con el aire de una manera más rápida con el propósito de que se muestren antes sus virtudes después de un tiempo encerrado en dicha botella. Ese recipiente recibe el nombre de decantador. Y decantar significa engrandecer. Esta es la teoría. Ahora viene la pregunta, y esa no es decantar o no decantar. La cuestión es qué vinos se deben decantar.

Lo último que hemos leído de un «experto» británico es que dejar respirar al vino es tiempo perdido. No. Lo que tampoco significa que tras abrir una botella tenemos que esperar horas hasta consumirlo.

Tampoco. Cualquier aficionado o consumidor puede hacer una prueba muy sencilla. Abra una botella y huela sus aromas. De inmediato sirva el vino en una copa y vuelva a oler. No encontrará los mismos aromas, habrán evolucionado y serán estos más evidentes al entrar en contacto con el aire.

Evolucionar, esa es la palabra. Y el vino evoluciona. En la barrica, en la botella, en la copa, en un decantador… Trasladar el vino de una botella a un recipiente antes de llegar a la copa obedece a tres necesidades distintas. Una es eliminar los posos o sedimentos que a veces se encuentran. Dos, airear elaboraciones que tras un primer examen están «cerradas», no se muestran, no vislumbras sus aromas y virtudes. Tres, abrir o suavizar vinos muy potentes, concentrados y que eres consciente de que encierran una gran calidad.

Dos palabras, «gran calidad», asociadas a aquellos vinos que se merecen un paso por el decantador. Y no todos lo necesitan. Desde mi punto de vista, sólo algunas de las grandes elaboraciones debieran acceder al mismo. Una cata previa en copa para saber qué necesita el vino es lo mejor. Lo demás es tontería. Si tiene posos, estos forman parte de la naturaleza del vino. Si esta cerrado, ya se abrirá en botella y si no, a otra cosa. Como regla general soy contrario a los decantadores.

Queda el capítulo de los vinos viejos y del tiempo que necesita un vino para airearse. Todo vino necesita un tiempo para mostrar su mejor cara. Y ese tiempo no se mide en horas. Unos segundos, uno o dos minutos, no más. Todos los vinos evolucionan con el paso de ese tiempo y casi todos mejoran. Sólo se le debe conceder un plazo superior (unos treinta minutos, máximo una hora), si es que lo necesitan, a vinos ya viejos, con diez años o más en botella, bien conservados y de reconocido prestigio. Por supuesto, esa aireación no debe producirse jamás a través de un decantador porque ese vino, ya viejo, se puede romper. Siempre, en su propia botella.

P.D. La última moda es utilizar un recipiente tipo para airear tintos jóvenes, con mucha carga frutal y gran densidad.